Regionales aus der Weihnachtsbäckerei

Nachdem wir in unserem vorangegangenen Blogbeitrag bereits auf Akteure des vorweihnachtlichen Brauchtums eingegangen sind, wollen wir uns nun dem kulinarischen Aspekt widmen. Wie kaum ein anderer Bereich ist das Koch- und Backvokabular sehr stark von regionalsprachlichen Eigenheiten geprägt. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich in den verschiedenen deutschsprachigen Regionen vielfältigste süße Weihnachtsspezialitäten sowie Begriffe dafür eingebürgert.

Klassiker aus der Keksdose

Aus den Küchen landauf und landab nicht wegzudenken ist das Backen von Weihnachtsplätzchen. Doch das in Deutschland verwendete Wort Plätzchen ist in Österreich quasi gar nicht gebräuchlich, stattdessen wird von Keksen gesprochen. Zwischen gekauften und selbstgemachten Keksen sowie Keksen zur Weihnachtszeit und zu anderen Zeiten wird in Österreich nicht unterschieden.

Zu dem in ganz Deutschland verbreiteten Plätzchen gesellen sich Begriffe, die kleinräumiger verwendet werden und dort vielleicht sogar beliebter sind. Exemplarisch seien hier die südwestdeutschen Gutsle oder Brötle – mit der dort typischen Diminutivendung -le – genannt.

Was die unzähligen Plätzchensorten abgesehen von ihren Zutaten voneinander unterscheidet, ist ihre Form. Diese (oder die Art und Weise, wie sie ihre typische Form erhalten) schlägt sich auch in einigen Bezeichnungen nieder. Der deutsche Südwesten kennt zum Beispiel Ausstecherle, meist einfache Butterplätzchen, die, nachdem der Teig ausgerollt wurde, mit einer Ausstechform (ebenso Ausstecherle genannt) ausgestochen werden.

Mit kunstvollen hölzernen Modeln „ausgemodelt“ werden dagegen die ebenfalls in Baden-Württemberg bekannten Springerle. Zum Ursprung dieses zu vielen Festtagen (nicht nur Weihnachten) gereichten Gebäcks gibt es mehrere Theorien. Das Bildgebäck aus einem mit Anis aromatisierten Eierschaumteig hat seinen Namen entweder vom beliebten Motiv des Pferdes (vgl. den Springer im Schach) oder vom Prozess des „Aufspringens“ (Aufgehens) beim Backen.1

Abbildung 1. Springerle mit Holzmodeln (Turku Gingerbread, CC BY 2.0)

Die Diminutivendung -erl legt die Vermutung nahe, dass es sich beim allseits beliebten Vanillekipferl um ein typisch österreichisches oder bayrisches Weihnachtsgebäck handelt. Das stimmt jedoch nur teilweise. Denn obwohl Hörnchen vor allem in Österreich und Südostdeutschland Kipferl genannt werden, ist das Wort Vanillekipferl zur Bezeichnung des aus Österreich stammenden Gebäcks im ganzen deutschen Sprachraum gebräuchlich. Vereinzelt finden sich jedoch auch regional angeglichene Formen wie Vanillekipfel und (besonders im süddeutschen und schweizerischen Raum) Vanillegipfel.

Süß und würzig – der Lebkuchen

Neben den oft eher dezent aromatisierten Weihnachtsplätzchen gibt es noch einen weiteren, kräftig gewürzten Eckpfeiler der Weihnachtsbäckerei: den Lebkuchen. Die Herkunft des Erstglieds Leb- ist nicht eindeutig geklärt. Möglicherweise geht es auf das lateinische lībum ‚Fladen‘ zurück. Es könnte sich jedoch auch vom Wort Laib ableiten.2

Die oft teuren und im Lebkuchen reichlich verwendeten Gewürze Piment, Kardamom, Muskat, Nelken, Zimt, Anis, Fenchel und Ingwer führten im Osten Deutschlands zum irreführenden Kompositum Pfefferkuchen, obwohl genau diese Zutat fehlt. Zu erklären ist dies durch die Tatsache, dass im Mittelalter noch jegliche Art von Gewürzen als Pfeffer bezeichnet wurde und es sich hierbei nicht um einen besonders scharfen Lebkuchen handelt.3 4 Eine jüngere, hauptsächlich im Osten Deutschlands und in Bayern verbreitete Variante ist Gewürzkuchen. Als diese geprägt wurde, hatte das Wort Gewürz den Pfeffer in dieser Bedeutung schon verdrängt, wodurch die Bezeichnung den Zutaten aus heutiger Sicht eher gerecht wird.

Die in verschiedenen deutschsprachigen Regionen gebräuchliche Zusammensetzung Honigkuchen setzt den Fokus jedoch nicht auf die Gewürze, sondern auf das damals vorwiegend verwendete traditionelle Süßungsmittel.

Eine Variante, die in Österreich und Bayern verwendet wird – Lebzelten – bezieht sich auf die flache Form des Lebkuchens. Zelten bezeichnet im Dialekt nämlich einen kleinen, flachen Kuchen.

Die vor allem im Rheinland verbreitete (Aachener) Printe nimmt mit ihrem Namen Bezug auf die Zubereitungsart. Das mit dem englischen print  verwandte Wort – welches übrigens auch im „Oecher Platt“ (Aachener Platt) als prent(e)5 vorhanden ist – bezieht sich auf die Holzmodeln, die verwendet werden, um Motive in den Teig zu drücken.

In den jeweiligen Verbreitungsgebieten der Bezeichnungen Lebkuchen, Lebzelten und Pfefferkuchen findet man auch die entsprechenden Berufsbezeichnungen Lebküchner, Lebzelter und Pfefferküchler. Einst ein eigener Beruf neben dem Bäckerhandwerk gibt es heute nur noch wenige Personen, die sich darauf spezialisiert haben. Da Honig früher essentiell für die Herstellung der Lebkuchen war, beinhaltete der Beruf der Lebkuchenbäcker auch den Handel mit und die Verarbeitung von Honig sowie damit einhergehend die Herstellung und den Verkauf von Kerzen. Der Bäcker des Honigkuchens aber, der Honigküchler, ist in unseren Quellen kaum belegt. Da für die Herstellung von Lebkuchen Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, entstanden wichtige Zentren des Lebkuchenhandwerks vor allem an bedeutenden Handelsknotenpunkten. Man denke etwa an die Nürnberger Lebkuchen oder Aachener Printen.

Abbildung 2. Lebkuchen (Numiscontrol, CC BY-SA 3.0 DE)

Gebacken, nicht gegraben – der Stollen

Der Osten Deutschlands als Hochburg der Christstollenproduktion bietet neben Christstollen verschiedener Zutaten auch einige Varianten sprachlicher Art. Nah verwandt mit dem im ganzen Osten Deutschlands sowie Bayern verbreiteten Stollen ist die Bezeichnung Stolle, die nur in Sachsen verwendet wird. Ebenfalls im Osten verbreitet ist die Variante Striezel, wohingegen damit im Rest Deutschlands je nach Region ganz andere Gebäckstücke bezeichnet werden. Man sollte meinen, dass der weihnachtliche Stollen und der Stollen im Bergbau nichts miteinander zu tun hätten, doch beide gehen auf das althochdeutsche stollo ‚Stütze, Pfosten‘ (siehe auch Stele) zurück.6 Der unterirdische Stollen bekam seinen Namen, weil er durch stützende Pfosten abgesichert wurde, der Christstollen, weil seine große, brotartige Form Assoziationen an einen Pfosten weckte.

Der Dresdner Christstollen hat eine turbulente Vergangenheit. Der erste große Konflikt entstand im 17. Jahrhundert zwischen Christstollenbäckern aus Siebenlehn und Meißen. Nachdem die Siebenlehner Christstollenbäcker versuchten, sich die Gunst der Dresdner Oberschicht durch ihre Stollen zu erkaufen, gingen die Meißener Stollenbäcker auf die Barrikaden und es kam zum sogenannten „Stollenkrieg“ (der wohl eher reviermarkierender Natur war und keine Blutopfer forderte). Dieser flammte mehrere Jahrzehnte später wieder auf, als die Siebenlehner Bäcker ihre Stollen auf dem Dresdner Striezelmarkt verkaufen wollten. Die Dresdner Bäcker legten daraufhin eine Beschwerde beim Kurfürsten ein, der ihnen 1648 ein Stollenmonopol erteilte. Ab diesem Zeitpunkt durften zur Zeit des Striezelmarktes nur noch Dresdner Bäcker Christstollen verkaufen und den königlichen Hof beliefern.7 Auch heute noch genießt der Dresdner Christstollen als Produkt mit geschützter geografischer Angabe besonderen Schutz.

Ein Teigmann zum Anbeißen

Vom Christstollen, der eine lange Tradition im Osten hat, begeben wir uns nun zu einem Gebäck, das dort kaum bis gar nicht bekannt ist – dem Weckmann, einem ‚Gebildbrot aus (gesüßtem) Hefeteig in Form eines Mannes‘. Die stilisierte Form eines Mannes wird in einigen Regionen durch Dekoration mit Rosinen, Hagelzucker und kleinen Beigaben wie tönernen Pfeifen als St. Nikolaus oder St. Martin identifizierbar, in anderen Regionen ist der Heiligenbezug nicht zu erkennen. Je nach Region wird das Backwerk dann auch zu den entsprechenden Festtagen gereicht. Aus dem schier endlosen Fundus an Namen für dieses Gebäck wollen wir nur ein paar herausgreifen.

In Westfalen kennt man das Teigmännchen unter dem Namen Stutenkerl. Unter dem Begriff Stuten werden in der Region sämtliche Gebäckstücke zusammengefasst, die aus einem gesüßten Hefeteig bestehen, insbesondere Rosinenbrot. Das Wort geht auf mnd. stūt, stute, eigentlich ‚Oberschenkel, Steiß‘ zurück und spielt damit auf die typische Form des ‚schenkelförmigen Brotes‘ an. Der Stutenkerl nimmt daher Bezug auf Teigart (Stuten) und Gebäckform (Kerl). Ähnliches gilt auch für den im Westen sowie Südwesten Deutschlands zu findenden Weckmann, der zudem in den Formen Weckenmann und Weckemann auftritt. Ein Weck bezeichnet in diesen Regionen ein einfaches Brötchen, das ursprünglich nur zu bestimmten Feiertagen gereicht wurde (zu mhd. wecke, wegge ‚Keil‘ und übertragen ‚keilförmiges, mit zwei Spitzen versehenes Backwerk‘).

Die Herkunft des badischen Dambedei ist dagegen weniger sicher. Ein Erklärungsansatz ist der christliche Segensspruch in nomine domini dei (‚im Namen Gottes des Herren‘), mit dem Priester weihnachtliches Formgebäck segneten. Eine weitere Erklärung sieht den Ursprung des Gebäcks in Frankreich bzw. im Elsass und leitet Dambedei von d’hommes petits (‚kleine Männer/Menschen‘) ab. Daneben gibt es noch etliche weitere Vermutungen.8

Etwas weihnachtlicher wird es, wenn man sich den ebenfalls im Südwesten verbreiteten Klausenmann ansieht. Das Erstglied verweist hier klar auf den heiligen Nikolaus. Der österreichische Krampus soll dagegen den Begleiter des Nikolaus darstellen.

In der Schweiz kennt man das Gebäck vor allem unter dem Namen Grittibänz, in und um Basel ist es als Grättimaa bzw. Grättimann bekannt. Sowohl Grätti- als auch Gritti- gehen auf das Verb grätte(n) zurück, das ‚die Beine weit auseinander strecken, spreizen‘ bedeutet (vgl. grätschen). Ein Grättimaa ist also ein Mann mit gespreizten Beinen. Das Letztglied -bänz9 ist u. a. eine Kurzform des Namens Benedikt, der aufgrund seiner Häufigkeit auch stellvertretend für jeglichen Mann stehen konnte (vgl. das bundesdeutsche Otto).

Abbildung 3. Grittibänz ungebacken und gebacken (Micha L. Rieser, Attribution only license)

Nicht nur auf dem Teller: variatio delectat

Naturgemäß kann in dieser verkürzten Darstellung nicht die gesamte Bandbreite der lexikalischen Varianz abgebildet werden, doch hat sich bereits an dieser kleinen Zusammenstellung gezeigt, wie sehr sprachliche und kulinarische Variation miteinander verwoben sind. Die Grenze zwischen rein sprachlicher Varianz und eigenständigem Brauchtum ist fließend. Nicht nur finden sich in nahezu jeder Region eigene Wörter für überregional bekannte Backwaren, oft unterscheiden sie sich auch hinsichtlich der Zubereitung oder Zutaten in kleinsten Details.

Bestimmt kennen auch Sie besondere Bräuche, Speisen oder Wörter, die in Ihrer Region einzigartig oder für sie typisch sind. Tauschen Sie sich doch einmal bei den anstehenden Weihnachtsfeiern mit Kollegen, Freunden oder der Familie (aus nah und fern) über diese regionalen Schätze aus. So wird Ihnen der Gesprächsstoff gewiss nicht ausgehen.

Im Namen des DWDS wünschen wir Ihnen eine schöne stade Zeit.

Autorinnen dieses Beitrags: Anja Pfeiffer und Selina Lang

  1. https://de.wikipedia.org/wiki/Springerle []
  2. „Lebkuchen“, in: Wolfgang Pfeifer et al., Etymologisches Wörterbuch des Deutschen (1993), digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer überarbeitete Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache, <https://www.dwds.de/wb/etymwb/Lebkuchen>, abgerufen am 12.12.2021. []
  3. „Pfeffer“, in: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, Erstbearbeitung (1854–1960), digitalisierte Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache, <https://www.dwds.de/wb/dwb/Pfeffer>, abgerufen am 10.12.2021. []
  4. „Pfèffer“, Grammatisch-Kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart (Ausgabe letzter Hand, Leipzig 1793–1801), digitalisierte Fassung im Wörterbuchnetz des Trier Center for Digital Humanities, Version 01/21, <https://www.woerterbuchnetz.de/Adelung?lemid=P00686>, abgerufen am 10.12.2021. []
  5. „printen“, Rheinisches Wörterbuch, digitalisierte Fassung im Wörterbuchnetz des Trier Center for Digital Humanities, Version 01/21, <https://www.woerterbuchnetz.de/RhWB?lemid=P07170>, abgerufen am 10.12.2021. []
  6. „Stollen“, in: Wolfgang Pfeifer et al., Etymologisches Wörterbuch des Deutschen (1993), digitalisierte und von Wolfgang Pfeifer überarbeitete Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache, <https://www.dwds.de/wb/etymwb/Stollen>, abgerufen am 12.12.2021. []
  7. https://www.brotexperte.de/brothistorie/die-geschichte-des-christstollens/ []
  8. https://ka.stadtwiki.net/Dambedei []
  9. https://digital.idiotikon.ch/idtkn/id4.htm#!page/41407/mode/1up []

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.